La cucina
popolare Salentina
La
cucina salentina è molto semplice è
gustosa, grazie all'accostamento di
prodotti della buona terra, delle
migliori erbe della macchia
mediterranea e all'olio di oliva. Il
menu tradizionale è molto ricco e
risulta molto difficile segnalare
quale possa essere il primo piatto
per definizione. La verdura, ad
esempio, in molti paesi viene
relegata come contorno, qui invece è
una pietanza apprezzata associata
molto spesso ad altri piatti molto
gustosi e saporiti. Un esempio
classico di quanto detto, è la purea
di fave insieme alle cicorie
selvatiche e pezzetti fritti di pane
raffermo; la parmigiana di melanzane
o la minestra "ciceri e tria", a
base di pappardelle cotte insieme ai
ceci con l'aggiunta di quelle
fritte. Ovviamente nel Salento non
vi sono solo verdure e legumi ma
anche prelibati piatti di pasta
tradizionali. La pasta tipica è
orecchiette e minchiareddhi
(maccheroncini) conditi con il
pomodoro, basilico e una spolverata
di formaggio pecorino. Altrettanto
tipiche sono le "sagne 'ncannulate",
una specie di pappardelle lunghe,
strette e ritorte, condite come le
orecchiette. Se invece vogliamo
gustare dei secondi piatti la terra
offre alcune prelibatezze a cui è
difficile rinunciare; "gnemmarieddhi",
involtini di trippa, ripieni e cotti
in brodo, "turcinieddhi", involtini
di interiora di agnello arrostiti
alla brace, i "moniceddhi", lumache
di terra che vengono arrostite o
insaporite in un soffritto di
cipolla e alloro. Molto apprezzata è
la carne di cavallo alla pignata (in
umido). Se questi tipici piatti li
vogliamo accompagnare con dei
contorni non c'è che l'imbarazzo
della scelta, grazie alla vasta
gamma di ortaggi (melanzane,
peperoni, zucchine) fritti o
sotto'olio. Caratteristico contorno
sono i "pampasciuli", delle
cipollette selvatiche dal gusto
amaro che vengono da prima lessate e
poi macerate in olio, aceto, aglio e
menta. Il Salento terra di mare
ovviamente offre specialità a base
di pesce fresco pescato nelle nostre
acque: triglie di Porto Cesareo,
aragoste di Leuca, ricci di Torre
dell'Orso. Vari formaggi, pane
profumato casareccio che
accompagnano bene questi piatti
tipici della cucina salentina: come
le pucce, le frise, i
pizzi. Il
tutto senza ombra di dubbio va
servito e associato a dei buoni vini
del Salento. Rinomato produttore di
rosati, freschi e profumati, di
rossi robusti di color rubino. Tutti
questi ottimi vini si ottengono
dalla Malvasia nera, dal Primitivo,
dal Negroamaro. Grossi produttori di
vini a denominazione controllata
sono i centri di Alezio, Copertino,
Leverano, Matino, Squinzano e Salice
Salentino. L'elemento forse più
caratteristico di questa zona è
rappresentato dall'ulivo. Questo
autentico nettare dalle riconosciute
proprietà medicamentose si ottine
dalle ovile della varietà Cellina e
Ogliarola. L'olio di oliva è
l'autentico trionfatore della cucina
salentina tradizionale, capace di
esaltare qualsiasi pietanza. Un
itinerario molto interessante è
quello che permette di visitare i
numerosi frantoi ipogei, antichi
luoghi di produzione situati nelle
adiacenze dei più importanti centri
oleari del Salento.
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